شکر معکوس یک شیرین کننده است که در درمان و نوشیدنی های مختلف استفاده می شود، به علت توانایی آن برای حفظ رطوبت و حفظ بافت صاف. در حالی که شکر معکوس ممکن است یک نام فلج کننده داشته باشد، از لحاظ تغذیه آن شکر یا شیرین کننده های دیگر اضافه شده است. شما می خواهید مقدار کل قند اضافه شده در رژیم غذایی خود را شامل، از جمله شکر منور، محدود کنید، زیرا این شیرینی ها کالری اضافی بدون مواد مغذی مفید را فراهم می کنند.
شکر معکوس چیست؟
شکر معکوس به عنوان یک شیرین کننده در غذاها، درست مثل قند جدول، شربت افرا یا شربت ذرت فروکتوز بالا استفاده می شود . این در واقع شکر روی میز است که از لحاظ علمی به عنوان ساکارز شناخته می شود.
ساکاروز Disaccharide است که از دو مولکول مختلف قند فرد متصل شده است - در این مورد گلوکز و فروکتوز .
انسولین شکر توسط شکستن پیوندهای بین گلوکز و فروکتوز ایجاد می شود و در نتیجه یک محلول نیمی از گلوکز آزاد و نصف فروکتوز آزاد است. این اوراق قرضه از طریق هیدرولیز شکسته می شود - یک واکنش شیمیایی با استفاده از آب همراه با حرارت، آنزیم ها یا اسیدها.
برای یک دید ساده، شما می توانید تفاوت بین دو مانند این را تصور کنید:
- ساکاروز = گلوکز فروکتوز (همراه با هم)
- انار شکر = گلوکز آزاد + فروکتوز رایگان (جدا از هم)
نام شکر اینورتر از این جهت است که نور قطبی شده از طریق شکر بازتاب می یابد. هنگامی که نور قطبی شده بر روی سوکروز روشن می شود، نور در یک زاویه مشخص منعکس می شود.
هنگامی که روی شکر منفجر می شود، نور در جهت مخالف چرخانده می شود.
منابع شکر تبدیل شده است
در حالی که شکر معکوس را می توان در بسیاری از غذاها پیدا کرد، به طور معمول آن را در انواع زیر پیدا کنید:
- بستنی
- شربت (برای نوشیدنی ها، قهوه و غیره)
- آب نبات
- محصولات پخته شده
- نوشیدنی های نوشیدنی ( و سایر نوشابه های شیرین )
- نوشیدنی های میوه ای که 100٪ آب میوه نیستند
- غلات
- ماست
- میله گرانولا
البته، قندهای افزوده شناخته شده است که در مکان های نامناسبی لرزش ، برچسب ها مواد تشکیل دهنده تنها راه مطمئن برای کشف اینکه آیا یک غذا شکر معکوس دارد.
نام های دیگر برای شکر انعطاف پذیر
شما به طور معمول "شکر معکوس" را که فقط در بخش مواد غذایی برچسب های غذایی ذکر شده است را مشاهده می کنید. اما منابع دیگری نیز وجود دارد که در بازار موجود است - هر دو طبیعی و انسان ساخته شده است. این شامل:
- شربت قند معکوس - این یک شربت مایع ساخته شده با شکر معکوس است که در پخت تجاری استفاده می شود. این نیز برای مصرف کنندگان در دسترس است به عنوان یک شیرین کننده مایع برای مواردی مانند قهوه. شما معمولا می توانید دو نوع از شربت شکر معکوس پیدا کنید: 50 درصد یا 100 درصد. 50 درصد شربت قند معکوس همچنان نصف مقدار قند آن را ساکارز نگه می دارد، اما نیمی از قند به گلوکز و فروکتوز معکوس شده است. 100 درصد شکر شکر معکوس، تمام قند آن را به گلوکز و فروکتوز تبدیل کرده است.
- "عسل مصنوعی" - به لحاظ فنی به همان شکل شکر شکر معکوس است، گاهی اوقات این محصول با عطر و طعم عسل مانند عسل مصنوعی نامیده می شود.
- شربت ساده - شربت های ساده ای که در میله ها نگهداری می شوند، معمولا یک مخلوط گرم از شکر و آب هستند، که باعث ایجاد سطوح مختلف شکر معکوس می شود. استفاده از این کوکتل ها می تواند منجر به نوشیدنی هایی با قند / کربوهیدرات اضافه شود .
- شربت افرا خرد شده - تمام شربت افرا دارای مقادیر کمی از شکر معکوس است، اما این نوع برای تولید سطوح بالاتر استفاده می شود. این اغلب در آبنبات افرا، لوبیای سفید، یخ پوشیده شده و دیگر شیرینی های افرا استفاده می شود.
- عسل - زنبور عسل تولید آنزیمی به نام Invertase، که به آنها اجازه می دهد تا به طور طبیعی بسیاری از سقز را به شکل قند معکوس گلوکز و فروکتوز تجزیه کند.
مزایای استفاده از شکر برای تولید مواد غذایی
در دمای اتاق، شکر معکوس در آب نسبت به شکر در شکر محلول است. همیشه یک قاشق چای خوری قهوه ی قهوه ای اضافه کنید و آن را در پایین فنجان قرار دهید؟
این به این دلیل است که شکر در مایعات سرد خیلی خوب نیست.
از سوی دیگر، انسولین قند هنوز در این شرایط به خوبی تجزیه می شود. به همین دلیل شما آن را در شیرین کننده ها و شربت ها برای محصولات نوشیدنی سرد قرار می دهید.
مزایای دیگر برای تولید کنندگان مواد غذایی عبارتند از:
- طعم بهتر از طریق افزایش شیرینی
- ویسکوزیته کاهش یافته در مقایسه با شیرین کننده های مایع بدون شکر معکوس
- نرمتر و بافت نرم تر (با افزایش کریستالسیون شکر کمتر)
- محصولات ممکن است نسبت به برخی از شیرین کننده های دیگر مقاومت بیشتری نسبت به فواید میکروبی داشته باشند
مقادیر تغذیه شکر را تغییر دهید
اگر چه شکر معکوس ممکن است در آشپزخانه های خانگی و تجاری مفید باشد، شما می خواهید با مقدار مورد استفاده خود محتاط باشید - همانطور که می خواهید میزان شکر میز را که مصرف می کنید محدود کنید. قند ساکاروز و انار دارای خواص شیمیایی و ساختاری متفاوت هستند، اما آنها از لحاظ تغذیه ای یکسان هستند.
به نظر شما، یک قاشق چای خوری ساکارز حاوی 16 کالری و 4 گرم شکر است. اگر شما این مقایسه را با مارک های مختلف از شکر معکوس دارید، ارقام مشابهی خواهید دید. در اینجا چند نمونه از مارک های رایج در بازار وجود دارد:
- شکر در شربت نوشابه مایع خوری - 20 کالری و 5 گرم قند در قوطی قاشق چایخوری
- شير مايع شيرين Kelly's Delight - 12 کالري و 4 گرم قند در قوطي قاشق چايخوري
- CK Invert Sugar شکر - 15 کالری و 4 گرم قند در قوطی قاشق چای خوری
- کریستال فلوریدا شکر نیشکر آلی خام - 17.5 کالری و 4.5 گرم قند در قوطی قاشق چای خوری
تفاوت های اندکی در کالری و محتوای قند در هر نام تجاری، بستگی به غلظت شربت دارد.
محدود کردن شکر اضافه شده
این که آیا شما می خورید یک نوار گرانولا ساخته شده با شکر معکوس و یا یک ساخته شده با سسروز (یا هر شیرینی دیگر)، هنوز هم تمام شکر اضافه شده است که باید محدود شود. اضافه وزن قند هر نوع می تواند شما را در معرض خطر مشکلات سلامتی آینده مانند افزایش وزن، دیابت یا بیماری قلبی-عروقی قرار دهد.
انجمن قلب آمریکا توصیه می کند که اکثر مردان شکر اضافه شده خود را تا حداکثر 36 گرم در روز محدود کنند. همانطور که زنان مصرف کالری کمتری دارند، باید شکر اضافه شده خود را به 25 گرم گرمتر در روز محدود کنند. همچنین مهم است که والدین مصرف قند اضافی را در سطح سالم نگه دارند.
در اینجا چند ایده برای شروع کاهش (و خانواده تان) اضافه کردن شکر مصرف شده است:
- محدود کردن غذاهای شیرین و دسر.
- شکر تعویض نوشیدنی های شیرین برای آب، سولتزر، یا چای غیر شیرین.
- توجه به برچسب های غذایی بر روی محصولاتی که می خورید یا نوشیدید. با مقررات جدید FDA برای برچسب های مواد غذایی ، شما به زودی شروع به دیدن شکر افزوده شده به طور خاص در برچسب حقایق تغذیه (اگر شما تا به حال نشده است).
- لیست مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید تا ببینید آیا شما قند معکوس یا سایر انواع شیرین کننده ها را مشاهده می کنید .
کلمه ای از
شما هرگز نباید رژیم خود را کاملا محدود کنید. خوب است که مقادیر کمی از شکر معکوس یا شیرین کننده های دیگر را به برنامه غذایی خود اضافه کنید، تا زمانی که آنها را نادیده نگیرید و محدودیت های توصیه شده را نگه دارید. این قطعه گاه به گاه از کیک تولد و یا ماهانه یخ زده یخی ماهرانه ای نیست که موجب بروز مشکلات بهداشتی شود، در صورتی که فقط این ها هستند - رفتارهای گاه به گاه.
با این حال، برای سلامتی مطلوب، سعی کنید رژیم غذایی روزمره خود را با کمترین قند (از جمله شکر معکوس) کنید.
> منابع:
انجمن قلب آمریکا. شکر اضافه شده است. 2018
> Cornell Maple Program، CCE شهرستان و موسسه حیات وحش مزرعه ایالت نیویورک. نوت بوک ادویه افرا در ایالت نیویورک . 2014
> Feather Stone، S. دوره کامل در کنسرو و فرآیندهای مرتبط (نسخه چهاردهم). علم و تکنولوژی الصویر؛ 2015: 147-211
> انجمن قند انواع مختلف شکر چیست؟