بسیاری از دستور العمل ها از آرد بعنوان یک ضخیم کننده، یک پوشش یا یک عنصر دیگر استفاده می کنند اما اگر شما در رژیم غذایی بدون گلوتن هستید، زیرا شما دارای بیماری سلیاک یا حساسیت گلوتن غیر سلیاک هستید. خبر خوب این است که جایگزین زعفران برای آرد آسان است، زمانی که دستور العمل شما نیاز به ضخیم کننده (مانند سس، سس یا پای) یا پوشش برای غذاهای سرخ شده.
با این حال، باید بدانید که شما نمی توانید از ذرت استار به عنوان یک جایگزین برای آرد در محصولات پخته استفاده کنید ؛ شما به ترکیبات آرد بدون گلوتن نیاز دارید که می توانید از فنجان برای فنجان استفاده کنید.
در حالی که ذرت نشاسته خالص بدون گلوتن است (فقط از ذرت ساخته شده است)، بعضی از مارک ها بر روی رژیم غذایی بدون گلوتن ایمن نیستند، بنابراین یک نام تجاری امن از ذرت ترش بدون گلوتن را انتخاب کنید . در اینجا یک راهنمای برای جایگزینی ذرت ترشی برای آرد در دستور العمل است.
سس گوجه فرنگی، سس یا پر پر با ذرت ترش
Cornstarch به طور قابل توجهی به عنوان یک ضخیم کننده در سس، سس و پنیر پر می کند و بعضی آن را به آرد ترجیح می دهند. شما نمی توانید طعم ذرت را به طریقی که می توانید طعم آرد را تجربه کنید. توجه داشته باشید که این غذاها بیشتر شفاف هستند. این اتفاق می افتد زیرا ذرت است نشاسته خالص است، در حالی که آرد حاوی پروتئین است.
اما شما نمی توانید از ذرت استرداد به عنوان یک قاشق غذاخوری برای قاشق غذاخوری جایگزین برای آرد استفاده کنید. به طور کلی، شما باید از یک قاشق غذاخوری ذرت برای هر فنجان سس / چای با ضخامت متوسط استفاده کنید.
مهمترین چیزهایی که باید هنگام استفاده از ذرت به عنوان ضخیم کننده در دستور العمل یاد کنید:
- از آرد نیمی از ذرت را مصرف کنید. به عنوان مثال، اگر دستور غذا برای 2 قاشق غذاخوری آرد، از 1 قاشق غذاخوری ذرت استفاده کنید. اگر دستور غذا برای 1/4 فنجان آرد نیاز است، از 1/8 فنجان ذرت استفاده کنید. (همین امر برای سایر نشاسته ها مانند نشاسته سرخ شده، نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا نیز صادق است.)
- ذرت استارک را مستقیما اضافه نکنید - آن را به صورت جامد و شکل در سس خود قرار دهید که برای حل شدن بسیار مشکل خواهد بود. برای جلوگیری از این مشکل، ذرت را با یک آب سرد کمی مخلوط کنید (1 قاشق غذاخشی آب به 1 قاشق غذاخوری ذرت) تا زمانی که حل نشده باشد. سپس مخلوط آب / نشاسته (شناخته شده به عنوان دوغاب) را به آنچه شما در حال پخت و پز است را ریخته. اطمینان حاصل کنید که آب مورد استفاده شما سرد است و همچنان که مخلوط شروع به ضخیم شدن می کند، ادامه می دهد.
- پختن بیش از حد متوسط تا گرما متوسط، زیرا گرمای زیاد می تواند باعث انقباض شود.
- در حالی که پخت و پز را به آرامی مخلوط می کنی، به طور گسترده ای می توانید مخلوط را از بین ببرید. اگر شما نیاز به اضافه کردن مواد بیشتر، گلدان را از گرما جدا کنید و آنها را به سرعت و به آرامی مخلوط کنید.
- این مخلوط را به مدت یک دقیقه جوش داده و به دانه های نشاسته اجازه دهید تا حداکثر خود را بجوشانند. گرما را کاهش می دهد زیرا ضخیم می شود. شستشو می تواند سبب خنک شدن مخلوط شود.
- وقتی که سس اسیدی را ضخیم تر می کند، ذرت استریلی به اندازه آرد اثر ندارد. این کار با کسانی که با گوجه فرنگی، سرکه یا آب لیمو تهیه شده است کار خوبی نخواهد کرد.
- ذرت استارک نیز مانند سس ها با چربی هایی مانند کره یا زرده تخم مرغ به عنوان آرد تاثیر نمی گذارد.
- اگر در مخلوط شما مایع خیلی کم باشد، ممکن است دانههای نشاسته ای برای جذب شدن نداشته باشند. این نیز زمانی است که شما قند بیشتری از مایع دارید، در این صورت شما ممکن است نیاز به افزودن مایع بیشتری برای مخلوط کنید تا قوی تر شود.
- شما ممکن است بخواهید برای جلوگیری از انجماد هر سس یا سس که شما را با ذرت ذرت تولید می کند از آنجایی که آنها به خوبی فریز نمی کنند. آنها پیچ خورده اند.
سرخ کردن با ذرت استارتر به جای آرد
شما به راحتی می توانید از ذرت به جای آرد به عنوان یک پوشش برای مرغ سرخ شده، ماهی سرخ شده و یا دیگر ظروف سرخ شده استفاده کنید. Cornstarch یک پوشش شفاف ایجاد می کند که بهتر است به سس ها برسد و کمتر از روغن سرخ شده جذب می شود (منجر به غذای کم چربی).
در اینجا چند نکته برای سرخ کردن ذرت ذرت وجود دارد:
- اطمینان حاصل کنید که نور، حتی پوشش ذرت بر روی غذا که سرخ کرده است، دارید. پوشش های سنگین تر می توانند زگیل بگیرند.
- 50/50 ترکیب آرد ذرت و بدون گلوتن را در نظر بگیرید - این به شما یک پوشش را میدهد که به مرغ سرخ شده گندم نان نزدیک است.
کلمه ای از
هنگام پختن بدون گلوتن، ممکن است بتوانید از بعضی از سس های مورد علاقه خود لذت ببرید، یاد بگیرید که چگونه از ذرت استرد و دیگر ضخیم کننده های بدون گلوتن استفاده کنید. در حالی که تسلط بر هنر جایگزینی می تواند برخی از محاکمه و خطا، همچنین می تواند خلاقیت را در آشپزخانه الهام بخش، منجر به شما نیز به ایجاد خلاقیت های جدید از خود شما.
> منابع:
> سوالات متداول نشاسته ذرت ارگو و کینگزفورد.
> تامپسون T و همکاران آلودگی گلوتن دانه ها، دانه ها و آرد در ایالات متحده: مطالعات خلبان. مجله انجمن تغذیه آمریکا. 2010 ژوئن؛ 110 (6): 937-40.