این کاملا مشابه کار با آرد گندم نیست
برای درک چگونگی جایگزینی آرد بدون گلوتن برای آرد گندم، به کمبود مواد شیمیایی پایه کمک می کند. حتی اگر شما در شیمی شیمی وحشتناک هستید، این واقعا پیچیده نیست. حقایق مهم درباره آرد و نحوه جایگزینی آرد بدون گلوتن برای آرد گندم را یاد بگیرید.
آرد چیست؟
آرد از طریق غلات، حبوبات، آجیل یا دانه ها به یک پودر خوب تبدیل می شود.
هنگامی که این مواد به پودرهای درشت متوسل می شوند، نتیجه به عنوان "غذا" به جای "آرد" نامیده می شود.
هنگامی که اکثر مردم به آرد فکر می کنند، آنها به آرد گندم فکر می کنند، که بدیهی است که در رژیم غذایی بدون گلوتن آزاد است. آرد گندم، جو یا چاودار حاوی گلوتن است و کسانی را که دارای بیماری سلیاک هستند و حساسیت گلوتن غیر سلیاک بیمار هستند. خوشبختانه، انواع مختلفی از آرد ها را آسان تر و ساده تر می کند. شما می توانید آنها را در بخش غذاهای طبیعی هر سوپر مارکت بزرگ یا آنلاین پیدا کنید.
آمار واقعی درباره آرد و گلوتن
با پخت و پز و نوشیدنی بدون گلوتن، به شما کمک می کند تا قبل از سعی کنید بدون آن گلوتن مصرف کنید.
- گلوتن خمیر را خشك میكند. به محض اینکه گلوتن و گلیادین با آب احاطه شده اند، مولکول های گلوتن توسعه پیدا می کنند و شروع به تشکیل پیوندهای قوی، چسبنده و الاستیک می کنند. این پیوندهای الاستیک خمیر را از ویژگی های چسبنده خود می گیرد. آیا تا به حال پیتزا را دیده اید؟ پختن خمیر پیتزا را در هوا با یک حرکت دایره ای برای کشش آن بریزید. این خمیر خشن دارای مقدار زیادی گلوتن در آن است.
- گلوتن به افزایش خمیر کمک می کند. مقدار آب که به آرد اضافه می شود بر رشد گلوتن تأثیر می گذارد و آب بیشتری به همراه دارد و منجر به رشد بیشتر گلوتن و خمیر می شود. مقدار مخلوط کردن یا ساییدن عامل دوم است. چسباندن به مولکولهای گلوتن پیوندی کمک می کند تا رشته ها یا ورقه های الاستیک بلند تشکیل شوند. به همین دلیل خمیر می تواند زمانی که مخمر اضافه شده است افزایش یابد. مخمر گاز را گاز می دهد، گاز توسط ورق مولکول های گلوتن به دام افتاده و خمیر افزایش می یابد.
- برای مقاصد مختلف برای آرد های مختلف تماس بگیرید. انواع مختلف آرد گندم دارای مقادیر مختلف گلوتن هستند. آرد نان مقدار زیادی گلوتن را تولید می کند، در حالی که آرد کیک در گلوتن نسبتا کم است، زیرا کیک ها باید کمتر از پیتزا و نان چرب باشند. آرد کیک هنوز هم گلوتن کافی برای نگه داشتن محصولات پخته شده از خراب شدن دارد. در مقابل، کیک پایه - که باید نازک و لکه دار باشد - گلوتن بسیار کمتر از نان یا کیک است. در عوض، خمیر پسته خرد شده، مقدار کمتری دارد و فقط مقدار کمی از مایع است، و آنها فقط به اندازه کافی برای ترکیب مواد تشکیل دهنده مخلوط می شوند.
جایگزینی آرد بدون گلوتن برای آرد گندم در محصولات پخته شده
گلوتن خواص مهمی را به خمیر معمولی می دهد. شما نتایج ناامید کننده ای خواهید داشت اگر آن را به هیچ وجه جبران نکنید. در اینجا نکاتی برای موفقیت پخت و پز با آرد بدون گلوتن است که توسط Chef Richard Coppedge، استاد در پخت و پاستا در موسسه آشپزی آمریکا در Hyde Park، NY
- خرید و یا ترکیب آرد بدون گلوتن. اگر شما فقط باید قبل از اینکه آن را بخورید، چیزی را در آرد بپزید، می توانید با یک آرد بدون گلوتن یک دانه از بین برید. اما برای پخت، آرد بدون گلوتن بهتر است در ترکیب استفاده شود. برای سس گوجه فرنگی و گوجهفرنگی، از ذرت یا نشاسته سیب زمینی استفاده کنید نه آرد بدون گلوتن. با یک مخلوط آرد بدون گلوتن شروع کنید که می تواند یک جایگزین برای آرد گندم در دستورالعمل ها باشد. بسیاری از آیتم های تجاری در دسترس هستند و یا می توانید آرد های شخصی را خریداری کنید (ممکن است لازم باشد که آنها را از طریق پست سفارش دهید) و ترکیب خود را انجام دهید .
- پخت نان و رول در ظروف با دیوار. بدون گلوتن، نانوایی ها و رول ها شکل خود را حفظ نمی کنند. نان را در نان یا نان بپوشانید یا نان بنت را بپزید و از ریز استفاده کنید.
- آدامس را به آرد بدون گلوتن اضافه کنید. اثر چسبنده ای که توسط گلوتن ایجاد می شود می تواند به میزان معینی با افزودن لکه ها مانند آدامس گارار یا آدامس xanthan شبیه سازی شود. این لثه ها فقط در مقادیر کم (مانند 1/8 تا 1/4 قاشق چای خوری در هر فنجان آرد) اضافه می شوند و در بسیاری از مخلوط آرد بدون ترکیبات ضد گلوتن موجودند.
- هنگامی که از آرد بدون گلوتن استفاده می کنید، پروتئین اضافه کنید. آشپز Coppedge توضیح می دهد که به دلیل گلوتن یک پروتئین است، آن را می توانید کمک به اضافه کردن برخی از پروتئین به دستور العمل های پخت را زمانی که شما جایگزین آرد بدون گلوتن برای آرد گندم. به عنوان مثال، او پیشنهاد می کند، جایگزین نیم فنجان آب در دستور العمل خود را با سفید پوستان تخم مرغ و یا تخم مرغ مایع.
- کتاب آشپزی بدون گلوتن و وبلاگ ها برای ایده های جدید را بخوانید. بسیاری از کتابهای آشپزی بدون گلوتن در دسترس هستند به عنوان پخت و پز بدون گلوتن شایع تر است، شما راهنمایی و نوآوری جدید پیدا کنید.
- آزمایش با برخی از علاقه مندی های قدیمی نگران نباشید با دستورالعمل های قدیمی مورد علاقه خود کار کنید، آنها را با گلوتن آزاد سازید. ممکن است چندین تلاش برای کشف دقیقا همان کاری انجام دهیم. یک روز تعطیلات آخر هفته را آزمایش کنید و ببینید آیا می توانید چیزهایی را که دوست دارید در یک فرم که می توانید بخورید بازسازی کنید.
- به خاطر داشته باشید که در برابر آلودگی متقابل گلوتن محافظت می شود. به عنوان مثال، غذاهای بدون گلوتن را در همان سطح تهیه کنید تا غذاهایی با گلوتن تهیه نکنید (مگر اینکه کاملا تمیز شود) (و آن را می توان تمیز کرد - برای مثال، شما هرگز نمی توانید یک تخته برش چوبی را به اندازه کافی برای پاک کردن گلوتن تمیز کنید رایگان). شما خیلی راحت می توانید مجموعه های ظروف سفارشی برای آماده سازی غذای گلوتن را داشته باشید. همیشه از شراب های مختلف برای آرد بدون گلوتن و معمول استفاده کنید.
- آرد بدون گلوتن در یخچال و فریزر ذخیره کنید. این توصیه بسیار مهم است اگر شما آرد خود را به صورت عمده خریداری کنید. اگر شما آرد خود را در فریزر ذخیره کنید، بگذارید قبل از استفاده از آنها، به دمای اتاق برسید.
- اطمینان حاصل کنید که آرد شما جایگزین گلوتن است. مراقب باشید از آرد زیر است. آنها نامهای مبهم دارند ولی حاوی گلوتن هستند و باید اجتناب شوند.
| آرد برای اجتناب از | |
| آرد همه منظوره | آرد ساده |
| آرد بلغور | آرد سس |
| آرد نان | آرد خودپسندیده |
| آرد قهوه ای، سبوس دار | آرد سمولینا |
| آرد کیک | آرد از گونه پست گندم، آرد گندم نا مرغوب |
| آرد دورام | آرد تریتیکاله |
| آرد غلات و حبوبات | ذرت گندم |
| آرد گراام | آرد کامل شیرین |
| آرد کاموت | |
> منبع:
> Coppege RJ، Charles C. نوشیدنی بدون گلوتن با موسسه آشپزی امریکا . ایوان، MA: Adams Media؛ 2008