واژه گلوتن دارای دو معنی است و گیج کننده است
یک افسانه شهری بدون گلوتن وجود دارد که باید از بین برود: این ایده که افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن غیر سلیاک عملا واکنش نشان می دهند به گلوتن در تمام دانه ها ، نه فقط گندم، جو، چاودار و بعضی اوقات جو.
این فقط درست نیست، با وجود اینکه شما ممکن است شنیده یا خواند. افرادی که به پروتئین گلوتن موجود در گندم، جو و چاودار واکنش نشان نمی دهند، به طور خودکار نیازی به جلوگیری از برنج، ذرت، ارزن، سورگوم و دیگر دانه ها ندارند.
(همانطور که در زیر خواهیم دید، عصاره یک موضوع جداگانه اما مرتبط است.)
متأسفانه، این افسانه فراگیر شهری منجر به افرادی می شود که رژیم غذایی بدون گلوتن را بدون نیاز به برداشتن تمامی دانه ها از رژیم غذایی خود، به جای گلوتن، تنها می گذارند. و این بدان معنی است که آنها در پی رژیم غذایی بسیار محدود که حاوی برخی از غذاهایی بسیار سالم و فیبر هستند، پایان می یابند.
سردرگمی در مورد این که آیا تمام دانه ها گلوتن هستند یا خیر، ناشی از این واقعیت است که اصطلاح "گلوتن" در واقع دو معنی متفاوت دارد. با من بیا، چون این توضیحات را می گیرد.
دو معنای گلوتن
هنگامی که اصطلاح "گلوتن" را می شنوید، به احتمال زیاد به این معنی است که شما به پروتئین منحصرا در گندم، جو و چاودار غلات گلوتن یافت می شود که به طور معنی داری در افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن تاثیر می گذارد. هر گاه چیزی را می بینید "بدون گلوتن" است، به این معنی است که محصولی از پروتئین های گلوتن موجود در گندم، جو و چاودار نیست. این تعریف گلوتن است که بیشتر مردم می دانند.
با این حال، اصطلاح "گلوتن" نیز می تواند به این معنی باشد: پروتئین ذخیره سازی یافت می شود در تمام دانه ها، نه فقط در گندم، جو و چاودار. گلوتن، در این تعریف دوم، به پروتئین اشاره می کند که تمام دانه ها حاوی نه تنها آنهایی هستند که در گندم، جو و چاودار یافت می شوند. پروتئین هایی که به عنوان مواد مغذی "گلوتن" شناخته می شوند، در نظر گرفته شده برای حمایت از رشد دانه های گیاهی (که ما آن را دانه) می دانیم.
آنها همچنین دارای مزایای دیگری در کشاورزی هستند. این تعریف دوم معمولا در کشاورزی و تحقیقات علمی مورد استفاده قرار می گیرد.
افرادی که دارای حساسیت سلیاک و گلوتن هستند، به تمام انواع گلوتن از تمام دانه ها واکنش نشان نمی دهند، فقط به پروتئین های خاص گلوتن موجود در گندم، جو و چاودار می گویند (به علاوه انواع این، که شامل اسپند ، ایکنورن و کاموت ). این به اصطلاح "دانه گلوتن" متعلق به یک زیرخانواده خاص از گیاهان علفی، و همچنین جو دوسر (به همین دلیل برخی از ما نیز می تواند جوجه تحمل).
درباره آن گلوتن های دیگر چه؟
غلات دیگر مانند ذرت، برنج، سویا، ارزن و سورگوم متعلق به یک زیرخانواده کاملا متفاوت از گیاهان علفی هستند و پروتئین گلوتن آنها هم بسیار متفاوت است (به همین دلیل آنها هم همیشه کار نمی کنند و همچنین جایگزین های گندم در گلوتن پختن رایگان) اکثر افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن هیچ مشکلی با مصرف پروتئین ذخیره سازی گلوتن از این دانه ها ندارند.
به عنوان مثال، شما ممکن است از گلوتن ذرت شنید، که در خوراک دام و خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین می تواند به عنوان یک علف کش در کشاورزی ارگانیک مورد استفاده قرار گیرد. گرچه معمولا برای مصرف انسان استفاده نمی شود، گلوتن ذرت در رژیم غذایی بدون گلوتن ذخیره می شود، زیرا گلوتن از گندم، جو و یا چاودار نیست.
جایی که واکنش های شما ممکن است از شما باشد
در حال حاضر، من نمی گویم که غیر ممکن است به واکنش نشان دادن به دانه های دیگر - شما می توانید آلرژیک و یا غیر قابل تحمل به هر چیزی، از جمله دانه های خاص. اما اکثر افرادی که به دانه های گلوتن واکنش نشان می دهند، مسائل مربوط به آن غلات را نداشته اند (بعضی از آنها مثل چاودار و گندم سیاه حقیقتا دانه ای ندارند).
اگر خودتان را به تمام دانه ها واکنش نشان دهید، احتمالا واکنش شما نسبت به آلودگی گلوتن در دانه، نه به دانه های مختلف شما بیشتر است. دانه ها می توانند به طور شگفت انگیزی آلوده باشند، به طور کلی به علت جمع آوری و تجهیزات ذخیره سازی در سطح مزرعه.
یک کلمه از
هنگامی که شما رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال می کنید، شما لازم نیست همه دانه ها را فقط گندم، جو و چاودار ببرید، به علاوه جو، اگر حساسیت نسبت به آن نسبت به گندم دارید. دانه های دیگر - از برنج و ذرت به گندم سیاه، گل سرخ، و دانه های شبه چینی مانند کوینو - تا زمانی که شما مارک های خریداری شده را که در برابر آلودگی متقابل محافظت می کنید، مناسب باشد.
اگر به نظر می رسید واکنش نشان می دهد به تمام دانه ها، ابتدا باید اقدامات خود را برای جلوگیری از گلوتن در این دانه ها انجام دهید. افرادی که به گلوتن واکنش نشان می دهند می توانند سطوح حساسیت مختلفی را برای ردیابی گلوتن داشته باشند و یک غذای مبتنی بر دانه که برای اکثر کسانی که دارای حساسیت سلیاک و گلوتن هستند نیز مناسب است.