هیدروژن چیست و چرا برای چربی بد است؟

تفاوت بین چربی های جزئی و کاملا هیدروژنه

شما احتمالا در مورد چربی های هیدروژنه شده شکایت کرده اید. اگر چربی به طور کامل هیدروژنه شده یا به طور جزئی هیدروژنه شده باشد چه معنی میدهد؟ آیا این همان چیزی است که چربی های اشباع شده و چرب غیر اشباع است؟ کربوهیدرات چربی مناسب است؟

چه چیزی باید بدانید در مورد چربی، چه خوب و چه بد، به منظور انتخاب گزینه های رژیم صحیح برای خود و خانواده تان.

درک هیدراتاسیون چربی

هیدروژناسیون فرایندی است که هیدروژن را با استفاده از یک کاتالیزور مانند نیکل به روغن سبزیجات گرم تزریق می کند. فشار هیدروژن به روغن، ساختار شیمیایی را از یک مایع به شکل جامد تر تغییر می دهد. روغن میتواند به طور جزئی هیدروژنه شود یا به طور کامل هیدروژنه شود. هر دو چربی به طور جزئی و به طور کامل هیدروژنه، چربی های اشباع در نظر گرفته می شوند.

شما ممکن است بپرسید چرا یک تولید کننده مواد غذایی می خواهد این چربی را تغییر دهد. این به این معنی است که ما این اصطلاحات زیر را تعریف می کنیم، اما یکی از دلایل اصلی تغییر سازگاری محصول است. یکی دیگر از دلایل افزایش عمر مفید است.

هیدروژن جزئی

روغن های تقریبا هیدروژنه حاوی چربی های ترانس است که آنها را یک قوسی تند تند می کند. تولید کنندگان مواد غذایی ممکن است از روغن هیدروژنه شده در غذاهای فرآوری شده، محصولات پخته شده و مارگارین استفاده کنند زیرا طول عمر آنها بیشتر از روغن معمولی است و بافت آنها را می دهد.

روغن های بخشی از هیدروژنه به علت ترشحات چربی که از طریق فرآیند هیدروژنه شدن تولید می شوند، به دلیل کمبود آن کاهش یافته است. بخش غم انگیز این است که روغن های گیاهی حاوی هیدروژنه شده در اصل تصور می شود جایگزین سالم برای چربی های اشباع شده اند، که بعضی از آنها با خطر بیماری قلبی عروقی همراه است.

اما معلوم می شود که چربی های ترانسفرم حتی از چربی های اشباع شده بدترند.

چربی های ترانس موجود در چربی های هیدروژنه شده، سطوح کلسترول LDL (نوع بد) را افزایش می دهند و سطح کلسترول HDL شما را کاهش می دهند (نوع خوب) در همان زمان. بنابراین خوردن چربی های ترانس، خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سکته را افزایش می دهد. همچنین با توسعه دیابت نوع 2 ارتباط دارد.

گرمایش و همچنین استفاده مجدد از چربی های هیدروژنه شده به طور جزئی ممکن است یک مشکل باشد، و مطالعات نشان می دهد که مقدار چربی های ترانس افزایش می یابد، زمانی که چربی های هیدروژنه به میزان 180 تا 220 F گرم می شوند. مهم نیست که چه نوع حرارت استفاده می شود.

چربی های ترانس به اندازه کافی بد هستند که لازم است در برچسب های تغذیه ذکر شده ذکر شوند و استفاده از آنها در بعضی از نقاط ممنوع است. اگر شما در یک منطقه زندگی می کنید که در آن غذاها با چربی های ترانس برچسب گذاری نشوند، واژه های "هیدروژنه" یا "هیدروژنه" را بر روی برچسب جستجو کنید.

هیدروژن کامل

به طور کامل هیدروژناسیون روغن آنها را به طور جامد، شبیه به چربی اشباع موجود در گوشت است. روغنهای کاملا هیدروژنه برای شما بهتر از روغنهای هیدروژنه شده است، اما ما نمیتوانیم بگوییم آنها برای سلامت شما مناسب هستند - شاید کمتر خطرناک باشد، راه بهتر برای قرار دادن آن است - زیرا چربی های ترانس را ندارند.

روغن های کاملا هیدروژنه بسیار شبیه اسید استاریک هستند که یک شکل مضر کمتر از چربی اشباع هستند. اسید استاریک سطح کلسترول LDL را افزایش نمی دهد و نسبتا پایدار است، بنابراین برای استفاده از آشپزخانه مناسب است.

مشکل این است که روغنهای کاملا هیدروژنه جامد و مومی هستند، بنابراین استفاده از آنها دشوار است. آنها را می توان با روغن های غیر اشباع مانند روغن سویا و روغن آفتابگردان مخلوط کرد و از طریق یک فرآیند به نام تعصب سازی برای بهبود بافت و کمی آن را نرم می کند. مشکل این است که تحقیق درباره چگونگی تاثیر این چربی های متعارف بر کلسترول و خطر بیماری قلبی عروقی واضح نیست.

مطالعه در سال 2017 موجب نگرانی بیشتر نسبت به چربی های تعادلی شد. اگر چه این مطالعه بر روی موشها انجام شد و نه انسانها، دریافتند که مصرف مادر از چربی های متعادل شده بر متابولیسم لیپید در کبد فرزند بالغ تاثیر می گذارد. مصرف نه تنها چربی های تعادلی در رحم موثر بر روی متابولیسم موش ها بود، بلکه نوزادان موش بالغ سطح قند خون خود را حدود 20 درصد بالاتر از موش هایی که مادرانشان به جای آن روغن سویا را تغذیه می کردند، کنترل می کردند.

کالری در چربی های هیدروژنه

مهم است که توجه داشته باشیم که چربی های تقریبا به طور کامل و هیدروژنه دارای کالری بالایی هستند (همه چربی 9 کالری در هر گرم) و اگر شما آنها را در یک فروشگاه مواد غذایی پیدا کنید، احتمالا در غذاهای فرآوری شدید قرار خواهد گرفت به هر حال بسیار خوب است

چربی اشباع شده و غیر اشباع شده

اگر شما در حال خواندن برچسب های غذایی می توانید گیج کننده باشد. به عنوان مثال، چربی های جزئی هیدروژنه شده و روغن های غیر اشباع می توانند به راحتی مخلوط شوند. چربی های غیر اشباع شده ، در مقایسه با چربی های هیدروژنه شده ای که از چربی های اشباع شده تشکیل شده است، در واقع می توانند برای شما مفید باشند (در حدود). درباره تفاوت های بین چربی های اشباع شده و اشباع نشده بیشتر بدانید.

خط پایین چربی های هیدروژنه

بنابراین، چربی های هیدروژنه برای شما بد است؟ به علت ایجاد چربی های ترانس، چربی ها به طور جزئی هیدروژنه شده اند و چربی های ترانس در یک رژیم غذایی خوب ناسالم هستند. اگر چربی های جزئی یا کاملا هیدروژنه را در محصولات موجود در فروشگاه های مواد غذایی پیدا کنید، احتمال دارد که آنها نیز در غذاهایی که به شدت پردازش شده اند و یا غذاهایی که معمولا به ندرت مصرف می شوند، یافت می شود. برای این که بیشتر عملی شود، برخی از غذاها حاوی چربی اشباع شده را که بهترین ها هستند اجتناب کنید.

بسیاری از متخصصان تغذیه در حال حاضر توصیه می کنند خرید در حاشیه فروشگاه مواد غذایی. غذاهایی که برچسب ندارند، مانند میوه ها و سبزیجات، به علاوه غذاهایی که به شدت فرآوری نشده اند مانند گوشت تازه و محصولات لبنی معمولا در قسمت های بیرونی فروشگاه پیدا می شود. برای این که بیشتر سرگرم کننده باشید، بدون رفتن از طریق راهروها، خرید مواد غذایی را انجام دهید، به غیر از برداشتن برخی از روغن های مونو و یا غیر اشباع مانند روغن زیتون و روغن کلزا.

> منابع:

انجمن قلب آمریکا. چربی های ترانس. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl

> Bhardwaj، S.، Passi، S.، Misra، A. و همکاران. تأثیر گرمایش / حرارت دادن چربی ها / روغن ها به عنوان سرخپوستان آسیایی بر روی سازند اسید چرب ترانس. شیمی مواد غذایی 2016 212: 663-70.

> de Velasco، P.، Chicaybam، G.، Ramos-Filho، D. et al. مصرف مادر از اسیدهای چرب غیرآلوده و یا غوطه ور شده در طول بارداری و شیردهی، باعث تغییرات بیو انرژی انرژی میتوکندری در کبد فرزند بزرگسالان موش در مجله تغذیه بریتانیا می شود . 2017. 118 (1): 41-52.

> دانشکده بهداشت عمومی هاروارد درخشان نور بر روی چربی ترانس. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/

> Hayes، K.، و A. Pronczuk. جایگزین ترانس چربی: اظهار نظر در مورد روغن نخل با توجه ویژه ای در رابطه با استحکام. مجله کالج تغذیه آمریکا . 29 (3 مورد): 253S-284S.