گوشت قرمز، مرغ و ماهی حاوی اسید آمینه، قندها و پروتئین به نام کراتینین است. به نظر میرسد آشپزی، مخصوصا در دماهای بالا، این ترکیبات را به آمینهای هتروسیکلیک (HCA) و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقه ای (PAH) تبدیل کنند. مقدار زیادی این ترکیبات در تحقیقات اولیه با سرطان ارتباط دارد.
تحقیقات در زمینه سرطان و سرطان
- مطالعهی موسسه ملی بهداشت، که در مجله Cancer Research منتشر شده است، دریافت که گوشت قرمز به خوبی با خطر بالقوه آدرنوم کولورکتال، ضایعه پیشگیرنده سرطان کولورکتال همراه است.
- در مطالعه دیگری، ارتباط بین مصرف رژیم های HCA و PAH و سرطان پانکراس مورد بررسی قرار گرفت. شرکت کنندگان اطلاعاتی در مورد مصرف گوشت معمول خود، روش آماده سازی (به عنوان مثال، سویا، سرخ شده، یا کباب شده / کباب شده)، و معمولا میزان گوشت را ارائه کردند. محققان دریافته اند که گوشت کبابی و کبابی، به خوبی انجام شده ممکن است با افزایش خطر ابتلا به سرطان پانکراس همراه باشد.
- پروتکل غربالگری سرطان پروستات، ریه، کولورکتال و تخمدان، ارتباط بین این ترکیبات گوشتی و خطر سرطان پروستات را با استفاده از یک پرسشنامه غذایی در میان 29،361 مرد بررسی کرد. اگرچه مصرف کل گوشت یا مصرف گوشت قرمز یا سفید با خطر ابتلا به سرطان پروستات همراه نبوده است، گوشت بسیار خوب انجام شده با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات همراه بود.
6 نکات آماده سازی گوشت برای سعی کنید
این ترکیبات در داخل گوشت نه تنها بر روی سطح شکل می گیرند، بنابراین شما نمی توانید آنها را از بین برید و از سطح آن خلاص شوید.
اما محققان دریافتند که روشهای آماده سازی و آشپزی خاص ممکن است تشکیل این ترکیبات را کاهش دهد:
- طبخ با گیلاس: محققان دانشگاه ایالتی میشیگان دریافتند که اضافه کردن گیلاس، که غنی از آنتی اکسیدان ها است، به گوشت گاو زمین قبل از سرخ کردن، باعث کاهش HCAs حدود 69 تا 78.5 درصد شد. سعی کنید یک پوند از گوشت زمین را با یک فنجان گیلاس گیلاس زمین مخلوط کنید قبل از پختن.
- ویتامین E را در نظر بگیرید: افزودن ویتامین E به گوشت به طور قابل توجهی باعث کاهش HCAs شده است. در مطالعات، 120 ميليگرم پودر ويتامين E به پيت هاي 3.5 اونس اضافه شد. با این حال، قبل از استفاده از مکمل ها (از جمله ویتامین E) به طور مرتب با ارائه دهنده خدمات اولیه خود صحبت کنید.
- اضافه کردن سیر، رزماری، و مریم گلی: این ادویه های آنتی اکسیدان ممکن است برای جلوگیری از تشکیل HCAs و PAH ها کمک کند. قبل از آشپزی سعی کنید سس خرد شده و رزماری تازه یا خشک شده یا سیج را به مخلوط گوشت اضافه کنید.
- کوک کردن با روغن زیتون: ترکیبات فنل در روغن زیتون داراي خواص آنتی اکسیدانی هستند که برای تشکیل HCAs و PAH ها کاهش می یابد. سعی کنید از روغن زیتون با ارزش و یا استفاده از آن در مارینادات استفاده کنید.
- چای سبز را با وعده های غذایی خود بخورید : پلی فنول ها در چای سبز ممکن است به بدن ما کمک کنند تا ترکیبات سرطان زا را ترشح کنند. سعی کنید یک فنجان چای سبز به طور منظم، به ویژه با غذاهای حاوی گوشت پخته شده بخورید. برای کسب اطلاعات بیشتر، نحوه چای سبز برای افزایش آنتی اکسیدان ها را بیابید.
- یافتن راه های دیگر پخت و پز. سعی کنید از روش های پخت و پز بر روی مایع مانند جوش، بخار کردن یا بخار استفاده کنید. اگر یک گرمای خشک خشک مورد نظر است، قبل از پخت غذا گوشت، مرغ و ماهی را با استفاده از روش های آشپزی مبتنی بر مایع به حداقل رساندن HCAs و سپس اتمام آنها را در فر یا کوره. فقط مطمئن شوید که آب را از بین ببرید و از سس آنها استفاده نکنید، زیرا آب میوه هایی که در طی پخت و پز تولید می شود حاوی پروتئین هایی است که HCA را تشکیل می دهند.
راهنمایی های دیگر؟ گوشت مارینت را در مایعات نازک قبل از پخت و پز، گوشت قرمز کمتری مصرف کنید، میزان مصرف گوشت نیتروتستیک (که شامل بسیاری از برش های سرما، هات داگ، بیکن و ژامبون)، چاق شدن، و خوردن گوشت سوخته یا بیش از حد البته (البته گوشت گاو، گوشت خوک و مرغ همیشه باید برای جلوگیری از مسمومیت غذایی به درستی پخته شوند).
منابع:
اندرسون KE، Kadlubar FF، Kulldorff م، Harnack L، Gross M، لانگ NP، باربر C، Rothman N، Sinha R. مصرف غذاهای آمینهای هتروسیکلیک و بنزو (a) پییرن: ارتباط با سرطان پانکراس. بیومارکرهای اپیدمیول سرطان پیش از. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z، Grey JI، Gomaa EA، Booren AM. تشکیل و مهار آمین های معطر هتروسیکلیک در گوشت گاو زمین سرخ شده. مواد شیمیایی Toxicol. 38.5 (2000): 395-401.
Knize MG، Felton JS. شکل گیری و خطر انسانی آمینهای هتروسیکلریک سرطانزا از پیش ماده های طبیعی در گوشت تشکیل شده است. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
مونتی SM، Ritieni A، Sacchi R، Skog K، Borgen E، Fogliano V. تعریف ترکیبات فنلی در روغن زیتون فوق العاده و تاثیر آن بر تشکیل آمین های هتروسیکلریک سرطان زا / موتاژنیک در یک سیستم مدل. J Agric مواد غذایی Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E، Graziani G، Ferracane R، Fogliano V، Skog K. تاثیر آنتی اکسیدان ها در روغن زیتون قهوه ای در شکل گیری آمین های هتروسیلیک در گوشت خوک های سرخ شده. مواد شیمیایی Toxicol. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR، Estevez M، Morcuende D، Cava R. اثر نوع چربی سوزاندن سرخ کردن بر ترکیبات فرار جدا شده از گوشت خوک سرخ شده با استفاده از SPME-GC-MS. J Agric مواد غذایی Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
سالمون CP، Knize MG، Felton JS. تاثیر ماندگاری بر تشکیل هتروسیکلین آمین سرطان زا در مرغ کبابی. مواد شیمیایی Toxicol. 35.5 (1997): 433-441.
Shin IS، راجرز WJ، Gomaa EA، Strasburg GM، Grey JI. مهار تشکیل آمین های آروماتیک هتروسیکلیک در گوشت گاو زمین سرخ شده توسط سیر و ترکیبات گوگرد مرتبط با سیر. J پروتئین مواد غذایی 65.11 (2002): 1766-1770.
Sinha R، Peters U، Cross AJ، Kulldorff M، Weissfeld JL، Pinsky PF، Rothman N، Hayes RB. گوشت، روش های پخت و پز گوشت و حفظ، و خطر آدرنوم کولورکتال. سرطان Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
سلب مسئولیت: اطلاعات موجود در این سایت فقط برای مقاصد آموزشی طراحی شده و جایگزین مشاوره، تشخیص و درمان توسط یک پزشک مجاز نیست. این به معنای پوشش دادن تمام احتمالات احتمالی، تعاملات دارو، شرایط یا عوارض جانبی نیست. قبل از استفاده از داروهای جایگزین و یا تغییر در رژیم غذایی، باید به مراقبتهای سریع پزشکی برای هر گونه معالجه بهداشتی مراجعه کنید و قبل از استفاده از داروهای جایگزین، با پزشک خود مشورت کنید.