و برخی از مردم به آن پاسخ می دهند؟
شما احتمالا از MSG شنیده اید (و احتمالا آن را در رستوران های مختلف و غذاهای فرآوری شده خورده اید). اما شما دقیقا نمیدانید دقیقا چه چیزی است ... و اینکه آیا واقعا در رژیم غذایی بدون گلوتن شما قرار دارد یا نه. این آغازگر MSG باید کمک کند.
MSG به معنای گلوتامات مونون سدیم است. اما آنچه در جهان است، glutamate monosodium است؟
بخش «سدیم» آن احتمالا شما را ناراحت کرده است که ممکن است یک شکل از نمک باشد (بله، این است).
در همین حال، بخش "گلوتامات" ممکن است هر کسی با بیماری سلیاک یا حساسیت گلوتن غیر سلیاک که می داند از پروتئین "گلوتن" اجتناب کند، ترساندن کند.
اما فقط به این دلیل که به نظر می رسد "گلوتن" به این معنا نیست که گلوتامات لزوما مربوط به آن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار وجود دارد (به هر حال). این روزها، این بیشتر نیست.
دقیقا آیا MSG چیست؟
گلوتامات (همچنین به عنوان اسید گلوتامیک شناخته می شود) یکی از 23 اسیدهای آمینه است که بلوک های ساختمانی پروتئین هستند. بدن ما در واقع گلوتامات را تولید می کند که برای کمک به انتقال پیام بین سلول های عصبی ما استفاده می شود.
برای ایجاد MSG، شما یک مولکول سدیم را می گیرید و آن را به یک مولکول گلوتامات متصل می کنید. Voila! گلوتامات مونونوسیدیم یا MSG.
دهه ها قبل، در اولین روز تولید MSG، تولید کنندگان گلوتامین گلو را از گلوتامین جدا کرد - که منبع پروتئینی بسیار زیاد در گلوتامات است. بنابراین بله، پس از آن MSG به شدت با گلوتن مرتبط بود (و ناخالصی ها در تولید می تواند MSG ناشی از رژیم غذایی بدون گلوتن باشد.
با این حال، امروزه گلوتامات مورد استفاده در MSG به طور عمده توسط تخمیر چغندر قند یا ملاس تولید می شود. همچنین ممکن است MSG را در آزمایشگاه به طور مستقیم از عناصر مولد آن ایجاد کند: کربن، هیدروژن، نیتروژن، سدیم و اکسیژن.
طبق قوانین FDA، هر MSG که از گندم ساخته شده و هنوز شامل پروتئین گندم باشد باید برچسب "حاوی گندم" باشد. به استثنای ساختن فوق العاده غلط، سطح گلوتن در هر MSG حاصل از گندم کمتر از حد قانونی کمتر از 20 قسمت در میلیون است (البته ما مقدار زیادی از واکنش به سطوح بسیار پایین تر از حد قانونی).
جایی که MSG را پیدا می کنید؟
MSG باعث می شود طعم غذا خوب شود، زیرا گلوتامات در جوانی ما است که به دنبال یوامی می آید که طعم بسیار دلپذیری دارد. عمامی یک کلمه ژاپنی است که تقریبا به عنوان "خوشمزه" ترجمه شده است.
بسیاری از ما در مورد MSG در رابطه با رستوران های چینی فکر می کنیم که در آن به عنوان یک تقویت دهنده طعم استفاده می شود. اما شما ممکن است متوجه نشوید که MSG برای افزایش طعم بسیاری از غذاهای فرآوری شده شما در سوپرمارکت استفاده می شود، از جمله سوپ های کنسرو شده (بله، حتی سوپ های کنسرو شده بدون گلوتن )، سبزیجات کنسرو شده و بعضی مارک های چیپس (حتی بدون گلوتن تراشه ها و سایر تنقلات ).
MSG و گلوتامات آزاد را می توان تحت نام های مختلف پنهان کرد، از جمله: پروتئین هیدرولیز شده، مخمر های خودکار، مواد مغذی مخمر، آنزیم ها و هر نام ماده ای که عبارت "گلوتامات" را شامل می شود.
خوب، بنابراین MSG بدون گلوتن است. اما به هر حال بد است؟
واکنش های گزارش شده به MSG، همچنین به عنوان "سندرم رستوران چینی" شناخته می شود، می تواند شامل سردرد، سستی، ضعف، اضطراب و حالت تهوع باشد. با این حال، اداره غذا و داروی قادر به ارتباط این نشانه ها با MSG خاص نیست.
در واقع، مطالعات انجام شده تا به امروز رابطه علت و معلولی مشخص بین MSG و هر نشانه ای نشان نداده اند، و اکثر پزشکان بر این باورند که علائم مرتبط با MSG بر تعداد کمی از افراد تأثیر می گذارد و موقت هستند.
با این حال، اگر شما ترجیح می دهید به طور کامل از MSG اجتناب کنید، ممکن است این کار را انجام دهید ... اگر چه آسان نیست، زیرا شما باید از بسیاری از غذاهای فرآوری شده اجتناب کنید و در بسیاری از رستوران ها، به ویژه مکان های سریع غذا، غذا صرف کنید. اما از آنجایی که این نیز نسخه ای است برای جلوگیری از گلوتن ردیابی به همان اندازه که ممکن است (به جز صرف خوردن بهتر به طور کلی)، شما ممکن است به طور کلی به طور کلی سالم به عنوان یک نتیجه.