درک انواع مختلف و بهترین است
من مدتها از وابستگی عجیب و غریب اپیدمیولوژی به ایدئولوژی که در آن رژیم غذایی نگران است، تردید کرده ام. در دهه های اخیر، به عنوان یک دنباله ای از تثبیت مواد مغذی به ما به عنوان پاناسا یا چرت زدن پیشنهاد شده است، جمعیت به اردوگاه هایی که در پشت پرچم های خود تقسیم می شوند تقسیم شده اند: کم چرب؛ کم کربن؛ وگان؛ پالو؛ بدون گلوتن غیر GMO
برای من، برای مدت زمان زیادی، انجیل زمین مشترک را موعظه کرده ام و در شرکت بسیار خوبی که ممکن است اضافه کنم. من پیشنهاد جدایی کلیسا و بشقاب نیز داده ام. تقریبا هر منو بهتر است وقتی که بدون دردسر باشد.
اما، افسوس، اغلب غلبه می کند، و شاید جاهطلبانه تر از قلمرو چربی های رژیم غذایی است. برای اهداف امروز، تمرکز بر روی روغن های پخت و پز است.
با توجه به آنچه من انجام می دهم، جای تعجب نیست که من در مورد نظرات رژیم غذایی مردم اغلب می شنوم. اما حتی من تعجب می کنم که چگونه اغلب علاقه و حتی قارچ خوراکی، با انتخاب روغن برای هر دستور غذا، بوجود می آید. به طور خاص، به نظر می رسد antipathy شوم برای روغن کلزا، و عذاب برای روغن نارگیل. من هر دو اشتباه را پیدا می کنم.
نظرات در مورد روغن کانولا
نگرانی اصلی در مورد روغن کنه ای این است که محصولی از اصلاح ژنتیکی است. موضوع غذاهای GMO مستقیما به خود جلب توجه می کند، اما این زمان نیست. کافی است بگویم که اصلاح ژنتیکی به سادگی یک روش است که می تواند به خوب یا بد منجر شود.
هرگونه اختلاف در تمایز مجاز به یادآوری در مورد نوزادان در آب حمام است.
در حال حاضر، با این حال، نقطه این است: روغن کانولا غذای GMO در وهله اول نیست. گیاهانی که از روغن کانولا به دست می آیند، در شیوه انتخابی سنتی اصلاح شده اند که به طور مساوی برای چرخاندن گرگ ها به اسپانیل های کوکر است.
در مورد روغن، آن را برای بهبود مشخصات اسید چرب انجام داد.
این تلاش ها موفق شدند. روغن های مختلف کانولا در بازار وجود دارد و همه آنها دارای ترکیبی از اسیدهای چرب هستند که عموما اسید اولئیک، چربی های غیر اشباع هستند که در روغن زیتون غالب هستند. بهترین روغنهای کانولا به طور چشمگیری غنی از چربی های امگا 3 هستند و ممکن است براساس آن برچسب گذاری شوند.
جایی که علت نگرانی های معتبر مربوط به روغن کانولا در پردازش آن وجود دارد. روغن زیتون می تواند با فشار دادن مکانیکی، سرد و اغلب به نام "فشرده فشرده شده" استخراج شود. با این وجود، تولید صنعتی اغلب با استفاده از حلال ها برای استخراج روغن از دانه به دست می آید. این می تواند سفید و دئودورانت باشد. مشکل اصلی این است که هر چیزی که باقی می ماند به نفت اضافه می شود، بلکه به خود نفت تغییر می کند. برخی از اسیدهای چرب می توانند تغییر شکل خود را از cis به trans انجام دهند. جزئیات شیمیائی این مهم نیست. مهم است که چربی های ترانس، همانطور که همه ما شنیدیم، برای ما خوب نیست.
راه حل ایده آل، به دست آوردن مزایای روغن کانولا (به عبارت دیگر، مشخصات اسید چرب بزرگ و طعم ملایم ایده آل برای محصولات پخته شده است) و جلوگیری از هر گونه سوء استفاده بالقوه با گرفتن روغن زیتون بادام زمینی سرد که تحت هیچ استخراج شیمیایی .
این موجود است، اما برای رستوران ها به جز برای انبوه، سخت است. اغلب، پس از آن، این برای من تبدیل به یک سناریوی "دشمن خوب را نکنید". ممکن است یک مقدار بسیار کمی از چربی ترانس موجود در روغن زیتون از پردازش وجود داشته باشد، اما اغلب مقدار کمی از چربی ترانس در روغن زیتون وجود دارد که حرارت آن افزایش می یابد. نمای کلی این روغن ها بسیار مطلوب است و به طور کلی یکسان است و تقریبا قطعا بیشترین اهمیت را دارد. چهره های کازولا روغن در رژیم غذایی من بر این اساس، و من می دانم همان است که برای برخی از کارشناسان برجسته در این منطقه بسیار درست است.
نظرات درباره روغن نارگیل
در مقابل، روغن نارگیل، جادوگر فرهنگ پاپ در حال حاضر است .
در حالی که این درست است که چربی اشباع شده خاصی که در روغن نارگیل غالب است، اسید لوریک احتمالا بی ضرر است، من هیچ چیز برای حمایت از ادعاهای مزایای بهداشتی ندیده ام. شاید مهمتر از همه، اکثر روغن نارگیل تجاری به نحوی کاملا مشابه با روغن نارگیل پردازش می شود که با تمام احتمالات احتمالی آن ممکن است. به همین علت، روغن نارگیل هر زمان که ممکن باشد باید "باکره" باشد. حتی پس از آن، ادعاهای مزایای بهداشتی براساس شواهد معنی داری نیست که من یا همکارانم که با آنها موافقت کرده ام می توانند پیدا کنند. روغن نارگیل ویرجینیا یک انتخاب منطقی است، اما من نمیدانم برای اضافه کردن آن به رژیم غذایی به طور عمده.
با استفاده از روغن زیتون
روغن سفرگر در آشپزخانه غذاهای و آجیل های بهداشتی به طور کلی روغن زیتون است و به دلایل خوبی است. روغن زیتون فوق العاده بالا در اسید اولئیک منحصربه فرد است، می تواند خوش طعم طعم دار، با حجم زیادی از شواهد نشان می دهد که مزایای سلامت، و نشان می دهد برجسته در رژیم های مدیترانه ای مدیترانه ای که در میان سلامت ترین جهان است. همانطور که همه ما دیده ایم، اما انواع بی شماری از روغن زیتون وجود دارد. در اینجا نیز گزینه های باکره بهترین هستند، زیرا این نشان می دهد که حداقل پردازش هر نوع. فوق العاده بادمجان، روغن زیتون سرد، یک انتخاب عالی است.
اما، البته، برای هر شغل مناسب نیست. روغن زیتون می تواند برای برخی از برنامه های کاربردی بسیار جذاب باشد و تنها تحمل گرمای کمی دارد. این کار به خوبی برای sautéing کار می کند، اما قطعا نه برای سرخ کردن عمیق است. هنگامی که درجه حرارت بالا دریافت می شود، روغن بادام زمینی و روغن آووکادو یکی از گزینه هایی است که می تواند آن را حفظ کند و در آشپزخانه بماند.
Factoring در پایداری و بیشتر
یکی دیگر از اهمیت مهم در انتخاب روغن و یا هر غذا، پایداری است. ما دیگر نمی توانیم این لیست اولویت ما را ترک کنیم. یکی از این استدلال ها این است که برای انواع روغن ها استفاده می شود، چرا که تاکید غیرمستقیم بر هر یک از تک رنگ ها، که به طور کلی اثرات زیست محیطی بسیار مطلوبی دارند، راضی است.
بعضی از روغن های فوق العاده شگفت آور هستند، اما استفاده از آنها با عطر و طعم، هزینه و عمر مفید محدود می شود. جایزه های این دسته از روغن گردو، و روغن کتان، هر دو کاملا امگا 3 هستند . انواع مختلفی از روغن سویا به بازار ایالات متحده با مشخصات اسید چرب مانند روغن زیتون معرفی می شود. محصولی از کشت مخلوطی انتخابی، این گزینه را انتخاب دیگری خواهد کرد و از عرضه زیتون کم می کند.
شاید مفید ترین خلاصه ای که در اینجا آورده شده، محصول تمرین و نه موعظه است. بسیاری از ما به طور عمده از روغن زیتون (باکره فوق العاده) استفاده می کنیم. بعضی از ما به طور معمول با روغن کنوولا بخوریم اما مصرف کلی ما کم است. ما استفاده های گاه به گاه از روغن های دیگر ذکر شده در بالا استفاده می کنیم.
به نظر میرسد، ما نسبت به روغنهای پخت و پز کمی کمرنگ شده ایم. تحمل گرما از استدلال ها، مانند خود روغن، اغلب محدود است. هنگامی که لفاظی بیش از حد مورد استفاده قرار می گیرد، گرایش به گرما بیشتر نسبت به نور ایجاد می کند. من امیدوار هستم که این موضوع کمی کم نور را بر روی موضوع قرار داده و درجه حرارت را پایین می آورد.
با تشکر از دکتر تام برنانا از دانشگاه کرنل برای به اشتراک گذاشتن بینش متخصص خود.