آیا مایونز خوب یا بد برای شما است؟

به نظر می رسد آمریکایی ها رابطه دوستانه با سس مایونز داشته باشند. این شیرینی پزی بهترین فروش در آمریکای شمالی است و در بسیاری از غذاهای محبوب آمریکایی از ساندویچ ها و سالاد توت به تخم مرغ و سس تارتاری استفاده می شود. به نظر می رسد که سس مایونز شهرتی بد بدست آورده است.

بعضی از متخصصان پزشکی معتقدند که سس مایونز ناسالم است. به عنوان مثال، برای کالری ها و چربی ها آسان است برای اضافه کردن به سرعت زمانی که شما توجه به اندازه بخش نیست.

دیگران نگران نباشند که سس مایونز خارج شود، می تواند یک بوته برای باکتری باشد. بعضی از آنها با سس مایونز به جز بافت آن مشکل ندارند.

حقیقت در مورد سس مایونز چیست؟ واقعا اینقدر بد است؟ حقیقت این است که "بستگی دارد". و با انتخاب دقیق، آماده سازی و مصرف متوسط، سس مایونز می تواند علاوه بر رژیم کم کربوهیدرات مفید باشد.

به طور مرتب، انجمن قلب آمریکا دستور غذا برای سس مایونز را تهیه می کند، و انجمن دیابت آمریکا دستورالعمل هایی از جمله سس مایونز را در طرح های تغذیه ای پیشنهاد می کند. این می تواند مورد استفاده قرار گیرد، اما اعتبار همیشه کلید است.

مایونز چیست؟

سس مایونز یک ماده جادویی است. زیبایی سس مایونز چگونگی ترکیب دو مایعات برای ایجاد یک چسبناک و در عین حال جامد است. مایو تقریبا تمام روغن است، همراه با کمی زرده تخم مرغ، کمی از مایع اسیدی، مانند آب لیمو یا سرکه، و اغلب لمس خردل. این یک امولسیون ضخیم، خامه ای و پایدار است.

امولسیون قسمت جادویی است. سس مایونز به علت امولسیون شدن به یک ماده جامد تبدیل می شود، که ترکیبی از دو ماده است که در غیر این صورت تمایل به مخلوط شدن، مثل روغن و آب نیست.

علم پشت سحر و جادو

برای امولسیون شدن اتفاق می افتد، امولسیفایر، در این مورد، زرده تخم مرغ، به ترکیب مولکول هیدروفیل (آب دوست) و عنصر لیپوفیل (روغن دوست).

امولسیفایر آب لیمو یا سرکه را با روغن متصل می کند و اجازه نمی دهد جدایی رخ دهد، به نوبه خود تولید امولسیون پایدار را ایجاد می کند. در مایونز خانگی ، امولسیفایرها عمدتا لسیتین از زرده تخم مرغ و یک ماده مشابه در خردل است. مارک تجاری تجاری سس مایونز گاهی اوقات از انواع دیگر امولسیون ها و تثبیت کننده ها استفاده می کند.

چه چیز بدی در مورد آن است؟

بزرگترین شکایت در مورد سس مایونز معمولا به یک چیز است که پر از چربی است. در حالی که درست است که تقریبا به طور کامل از چربی ساخته شده است، از چربی اشباع ساخته نشده است، زیرا از روغن مایع ساخته شده است.

یکی دیگر از شکایات معمول، تعداد کالری هایی است که مایونز دارد: 100 کالری در قاشق غذاخوری. با این حال، نویسندگان بهداشت مشابه که در مورد کالری های سس مایونز شکایت می کنند، روغن زیتون را به عنوان یک جایگزین سالم توصیه می کنند. روغن مایع روغن زیتون همچنین دارای چربی مایع معمولی و حتی بیشتر کالری است: 124 کالری در قاشق غذاخوری.

مسائل نفتی

خبر خوب این است که تقریبا هر روغن خوراکی می تواند برای تولید سس مایونز استفاده شود، بنابراین روغن خودش بزرگترین عامل سلامت دستور غذا است.

در ایالات متحده، اکثر مایونز تجاری با روغن سویا ساخته شده است، که بعضی از کارشناسان احساس می کنند با توجه به سطح بالای چربی های امگا 6، مشکل ساز است.

بهترین فروش مایونز تجاری در ایالات متحده، نام تجاری هلمن در شرق و بهترین غذاها در غرب است. این شرکت ها مایا را از روغن سویا در ایالات متحده و روغن کانولا در کانادا می فروشد. روغن کونولا دارای چربی های کم چرب امگا 6 در مقایسه با روغن سویا است.

اگر خودتان را سس مایونز بسازید، می توانید هر گونه روغنی که می خواهید از روغن زیتون استفاده کنید.

درباره باکتریها چیست؟

نگرانی در مورد باکتری ها در سس مایونز عمدتا ریشه در این واقعیت دارد که سس مایونز خانگی معمولا با زرده تخم مرغ خام ساخته می شود. سس مایونز تجاری به طور معمول یک مشکل نیست، زیرا با تخم مرغ پاستوریزه ساخته می شود و به گونه ای تولید می شود که بتواند آن را حفظ کند.

اگر فکر میکنید سالاد سیبزمینی بیمار شده است، احتمالا مایونز نیست که مقصر بود. تمام سس مایونز اسیدی است، که همچنین کمک می کند تا باکتری ها را در خلیج نگه دارد.

سس مایونز تجاری ممکن است در مبارزه با رشد باکتری در غذاها کمک کند، هر چند توصیه می شود که از دستورالعمل های ایمنی غذا به طور منظم در مورد تبرید استفاده کنید.

سس مایونز خانگی که دارای فرم صحیح اسید است و دارای یک تا دو ساعت "زمان نگهداری" قبل از تبرید اولیه، دارای باکتری کمتر مضطرب است. اما بعدا باید آن را یخ زده نگه داشت.

چه چیزی درباره سس مایونز کاهش یافته است؟

چربی کم در سس مایونز، ترکیبات بیشتری برای بهبود بافت و طعم اضافه می شود. نشاسته و قندها دو عنصر است که معمولا اضافه می شوند. با این حال، اگر کالری برای شما نگرانی باشد، ممکن است احساس کنید که مبادلات ارزش آن را دارند.

> منبع:

> Smittle، R. (2000) ایمنی میکروبی سس مایونز، سس سالاد و سس های تولید شده در ایالات متحده: یک بررسی. J پروتئین مواد غذایی 63 (8): 1144-53.