با استفاده از آرد گندم آزاد و بدون گلوتن

چگونه و چه وقت برای استفاده از نشاسته های آشپزی و آرد کم پروتئین

آرد همه منظوره یکی از کاسه های آشپزخانه تقریبا همه است، هرچند که خیلی خوشمزه هستند یا نه. اما هنگامی که شما آلرژی های گندم، بیماری سلیاک یا حساسیت گلوتن غیر سلیاک دارید، نمی توانید از یکی از محصولات معمول آرد معمولی موجود در بازار استفاده کنید. در عوض، شما باید یک آرد گندم آزاد یا بدون گلوتن را انتخاب کنید.

متأسفانه جایگزینی برای آرد برای افرادی که می توانند از آرد گندم (که دارای خواص منحصر به فردی است که در آشپزی بسیار مفید است) وجود ندارد.

برای جایگزینی آن، شما فقط باید بهترین آرد گندم را برای یک هدف پخت و پز انتخاب کنید.

در مورد مقادیر مختلف آرد آرد گندم در بازار و نحوه استفاده از آنها، و همچنین برخی محصولات دیگر که ممکن است در پخت و پز بدون گندم سودمند باشد مفید است.

نشاسته های آشپزی

دانه ها از دو جزء اساسی تشکیل شده اند: پروتئین و نشاسته. مولکول پروتئین گندم گلوتن است و این چیزی است که باعث می شود که مواد پخته شده با هم همخوانی داشته باشند. جزء اصلی آرد، نشاسته است.

نشاسته به خوبی برای سوپ ها، سس ها و سیب زمینی ها کار می کند، هرچند که این کار دقیقا مانند آرد گندم انجام نمی شود. تقریبا بی مزه، می تواند با تقریبا هر آشپزی ترکیب شود. با این حال سعی نکنید نشاسته ای را برای آرد در محصولات پخته شده جایگزین کنید. نشاسته به تنهایی برای نگهداری محصولات پخته با هم کافی نیست، بنابراین یک جایگزین مناسب برای آرد در پخت نیست.

چهار نشاسته گیاهی بدون گندم وجود دارد: ذرت ، نشاسته آهار، نشاسته تاپیوکا و نشاسته سیب زمینی. از دیدگاه آشپزی، چهار جایگزین قابل تعویض هستند، بنابراین به راحتی می توانید ترکیب و مطابقت با نیازهای غذایی خود و آنچه که در صندوق خود است.

نشاسته تمایل به ایجاد توده های گوئه هنگام گرم شدن دارد؛ شما می توانید با ایجاد یک مایع از نشاسته و مایع به جای افزودن نشاسته به طور مستقیم به پانک گرم مبارزه کنید.

مایعات ضخیم نشاسته به طرز شگفت انگیزی سرد می شوند، اما حرارت آنها را به حالت اولیه خود باز می گرداند. یکی دیگر از نشانه ها در مورد نشاسته: در حالی که گوشت گوزن ها و سس های ضخیم شده با آرد کم رنگ هستند، سس های ضخیم نشاسته ای براق و شفاف می باشند.

نشاسته نیز در یک روش پخت و پز سنتی چینی به نام velveting استفاده می شود که در آن سفید پوستان و نشاسته برای پوشاندن قطعه مرغ قبل از سرخ کردن بیش از حد حرارت استفاده می شود. ترکیبی از نشاسته و تخم مرغ از گوشت محافظت می کند و از خشک شدن آن جلوگیری می کند.

کم پروتئین، آرد نوشیدنی

آرد کم پروتئین شامل پروتئین و نشاسته از دانه است، اما از دانه هایی که به طور طبیعی پروتئین کم هستند، می آیند. به طور کلی، این آرد بهترین جایگزین برای آرد گندم در شرایطی است که گلوتن مهم نیست - یعنی که آرد در کنار یک محصول پخته نیست. آنها ایده آل برای ضخیم شدن سس ها، تهیه گوشت گوساله، ساختن چتربازان تمیز و ساخت صفحات پهن هستند. آنها همچنین می توانند در پخت در ترکیب با دیگر آرد و وسایل پخت استفاده شوند.

آرد سفید برنج، اولین آرد است که بسیاری از مردم با اولین تشخیص بیماری که نیاز به گندم آزاد یا بدون گلوتن دارند، آزمایش می کنند. آرد برنج دارای چندین ویژگی فوق العاده است: آن عطر و طعم بی نظیری دارد، در بسیاری از بازارها موجود است که چندین ابزار مخصوص پخت گندم مخصوص را حمل می کنند، از نظر آشپزی کاملا قابل انعطاف است و به خوبی ذخیره می شود.

با این حال، بافت می تواند گوشتی باشد. آرد برنج قهوه مزایا و معایب مشابه برای آرد سفید برنج دارد؛ اطمینان حاصل کنید که آن را در یخچال قرار دهید.

برای اکثر برنامه های غیر پخت، آرد ارزن خوب کار می کند. این عطر و طعم کمی قوی تر از آرد برنج است، اما بافت نرم تر است. ارزن نزدیک ترین جایگزینی برای آرد گندم را در سس های روتس (از قبیل Béchamel) می سازد. یکی دیگر از آرد کم پروتئین مفید، آرد ذرت است که خوب برای غرق شدن و اغلب در ترکیب با سایر آرد در پخت. آرد ذرت بسیار شفاف تر و نرمتر از ذرت است - نمی توان دو مورد تعویض استفاده کرد.

کم پروتئین، آرد قوی تر طعم

آمارانت، کوینو، سورگوم، تیف و آرد گندم سیاه پروتئین محتوی پروتئین به ارزن، ذرت و برنج (با برنج دارای کمترین پروتئین گروه) است. این آرد خواص مشابه پخت و پز را به دیگر پروتئین کم پروتئین، و آنها به طور کلی برای خودشان پخت نیست.

با این حال، این آرد ها تا حدودی قوی تر از آرد در گروه قبلی هستند. از این رو، آنها برای سس ها مناسب نیستند، زیرا آرد عموما برای طعم آن استفاده نمی شود. آنها عمدتا در دستورالعمل هایی استفاده می شوند که طعم های منحصر به فردشان آرد گندم نواحی مرکزی هستند، مثلا آرد سنتی که برای ساخت گلدان های برتون استفاده می شود و یا با آرد با پروتئین پروتئین ترکیب شده است، زیرا می توانند به راحتی از آن استفاده کنند و به طعم کمک کنند از مخلوط

آرد با پروتئین بالا

آرد با پروتئین بالا از بذورهای مختلف می باشد. گاربانزو، فوا و سویا در میان رایج ترین پروتئین با پروتئین بالا هستند و آرد سویا در بسیاری از سوپرمارکت ها موجود است. در همه موارد، آنها در پخت مفید هستند، زیرا محتوای پروتئین بالای آنها تقریبا نزدیک به گلوتن موجود در آرد بدون گلوتن است. با این حال، تمام آرد با پروتئین بالا در بازار در این زمان به شدت طعم دارند. بیشتر دستور العمل های نان گندم و بدون گلوتن که از این آرد استفاده می کنند، با یک آرد با پروتئین کمتری برای طعم بی نظیر ترکیب می کنند.

آرد با پروتئین بالا بهترین انتخاب برای جایگزینی آرد در دستورالعمل هایی است که به گلوتن وابسته نیست (به عبارت دیگر، بیشتر دستور العمل ها به غیر از کالاهای پخته شده) و طعم های آنها برای آنها بسیار سس یا سس مایونز بسیار مشهور است. با این حال، آنها برای گوشت غرقاب پذیر قابل قبول هستند، به خصوص اگر آنها در یک ظرف استفاده شود که دارای طعم های قوی و مکمل دیگری است.

گلوتن حاوی آرد

افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن غیر سلیاک قادر به استفاده از جو و چاودار برای پخت نیستند، زیرا این دو دانه (در کنار گندم) حاوی گلوتن هستند . با این حال، بسیاری از افراد مبتلا به آلرژی گندم این دانه ها را تحمل می کنند.

هر دو آرد جو و آرد چاودار حاوی گلوتن هستند، اما آنها در گلوتن پایین تر از گندم هستند و بنابراین جایگزین یک به یک برای گندم در پخت نیستند. آرد چاودار دارای عطر و طعم قوی است و برای ساخت نان های پومپنیکل متراکم استفاده می شود. جو هر کدام از اینها از نظر آشپزی متنوع تر است، اما خطر ابتلا به آلودگی بیشتر را در افراد مبتلا به آلرژی گندم دارد، زیرا اغلب آنها در چرخش با گندم رشد می کنند.

یک کلمه از

جایگزین کردن آرد گندم در دستور العمل ها می تواند چالش برانگیز باشد و نیاز به مهارت های پیشرفته تر پخت و برخی از دانش ها در مورد چگونگی ترکیب مواد مختلف در دستور العمل ها دارد.

به عنوان مثال، بسیاری از مواد تشکیل دهنده برای افزودن پروتئین به محصولات پخته شده استفاده می شود که عمدتا از آرد با پروتئین پایین تر استفاده می شود. بعضی از آنها مانند شیر، تخم مرغ، شیر سویا و دیگر شیرهای غیر شیری ، محصولاتی هستند که در فروشگاه های مواد غذایی وجود دارند. دیگران کمی مبهمتر هستند:

• جایگزین تخم مرغ نه تنها برای جایگزینی تخم مرغ، بلکه همچنین برای مخلوط کردن و افزودن پروتئین به محصولات پخته شده گندم است. این در بسیاری از فروشگاه های بهداشت مواد غذایی و یا در برخی از سوپرمارکت ها موجود است.
• وعده های گردویی متراکم و غنی از پروتئین هستند. آنها به وضوح برای افرادی که دارای آلرژی درختان درخت هستند مناسب نیستند. آنها را در فروشگاه های بهداشت مواد غذایی و یا آنلاین پیدا کنید.
• شیر خشک پودر در کیسه های موجود در اکثر سوپرمارکت ها، معمولا در بخش پخت شیرینی پزی و شیرینی پزی موجود است.

شما همچنین چندین دستورالعمل پخت گندم گاو را پیدا خواهید کرد که ممکن است به آن نرسید، مانند لثه. لیمو به عنوان یک جایگزین برای گلوتن در ترکیب با مخلوط آرد در پخت استفاده می شود. دو مورد که احتمالا در دستورالعمل ها پیدا می کنید، صمغ زانتان است که از شکر (اغلب از ذرت) و آدامس گاروم حاصل می شود که از یک نوع لوبیا گرفته شده است. شما می توانید این را در بسیاری از فروشگاه های بهداشت مواد غذایی و یا آنلاین خریداری کنید.

در نهایت، با کمی تمرین، شما یاد خواهید گرفت که آرد گندم آزاد و بدون گلوتن بهتر است که در آن دستور العمل.

> منبع:

> فراتر از سلیاک معرفی آرد بدون گلوتن.