آیا نان گندم بدون گلوتن است؟

بعضی از مردم می گویند این ایمن است، حتی برای کسانی که سلیاک هستند ... اما آیا این است؟

علیرغم اینکه شما ممکن است به طور آنلاین بخوانید، نان ترش که از یک دانه غلات (گندم، جو یا چاودار) ساخته شده است احتمالا باعث بیماری شما می شود اگر شما بیماری سلیاک یا حساسیت گلوتن غیر سلیاک دارید.

نان ترش باعث کمبود گلوتن در آن می شود، زیرا فرایند تخمیر باعث ایجاد طعم و مزه می شود، اما هیچ کدام از گلوتن ها را برآورده نخواهد کرد، که در ایالات متحده کمتر از 20 قسمت در میلیون گلوتن است .

درس شیمی سریع ممکن است کمک کند.

برای تهیه نان تند، شما یک فرهنگ استارت را اضافه می کنید - معمولا از شیرهای مختلف مخمر به همراه لاکتوباسیل هایی که از باکتری های دوستانه تشکیل شده اند - به نان خمیر شما اضافه می شود. سپس اجازه دهید کل مخلوط تا زمانی که خمیر بالا می رود نشسته و ادامه دهید با پخت.

این فرهنگ استارت باعث می شود که خمیر به عنوان مخمر نان های معمولی افزایش یابد - هر دو باعث تخمیر در مخلوط خمیر می شوند و فرآورده های فرعی گاز باعث افزایش خمیر می شوند. با این حال، سوسیس وحشی مخمر و لاکتوباسیل ها در گلدان، احساس چسبنده تر و طعم ترش را به نان می رسانند ... از این رو اصطلاح "پوره".

چرا مردم می گویند گندم بدون گلوتن است؟

فرایند تخمیر برای نان خمیر خورده تقریبا گلوتن را در آرد تجزیه می کند. توجه داشته باشید که من گفتم تا حدودی - به من اعتماد نکنید، کافی نیست که نان را حتی نزدیک به گلوتن آزاد کنید.

در برخی از تحقیقات اخیر، تمرکز حبوبات به عنوان یک گزینه بالقوه برای ارائه نان بدون گلوتن، گندم است.

این مطالعات به بررسی اینکه آیا سویه های خاصی از لاکتوباسیل خامه ای و مخمر می توانند گلوتن را در آرد گندم به طور کامل از بین ببرند، اگر وقت کافی برای انجام جادویشان فراهم شود. این فرایند تجزیه پروتئین به قطعات، هیدرولیز نامیده می شود.

در یک مطالعه، افراد مبتلا به بیماری سلیاک به طور تصادفی به یکی از سه گروه تقسیم شدند.

گروه اول غذای استاندارد نوشیدنی گلوتن را خوردند که 80،127 قسمت در میلیون گلوتن در آن مصرف می کردند (به یاد داشته باشید، کمتر از 20 ppm به عنوان "بدون گلوتن" در نظر گرفته می شود). گروه دوم نان را با نان ساخته شده با آرد که به طور گسترده در معرض فرایند هیدرولیز قرار گرفتند - نان حاصل شده به مقدار 2480 پوند گلوتن در آن (بهتر، اما به اندازه کافی خوب نبود). گروه سوم به طور کامل هیدرولیز نان را به دست آوردند که گلوتن باقی مانده آن 8ppm بود.

دو نفر از شش نفر که نان استاندارد را مصرف کردند، به علت علائم بیماری سلیاک تازه شروع به مطالعه زود هنگام کردند و هرکسی که در آن گروه آزمایش خون مثبت سلیاک داشت و آتروفی ویولون بود. دو نفر که نان سطح متوسط ​​را با 2،480 پوند گلوتن در آن می خوردند، علائم نداشتند، اما برخی از آتروفی های شلخته را توسعه دادند. اما پنج نفر که نان به طور کامل هیدرولیز مصرف می کردند علائم بالایی نداشتند و علائم بالینی مصرف گلوتن نیز نداشتند.

بدیهی است، این یک مطالعه بسیار کوچک است و از تصمیم قطعی برخوردار است. اما تحقیقات دیگری نتیجه گیری های خود را ادامه می دهد. پروژه دوم به گروه کوچکی از کودکان و نوجوانانی که با سلیاک تشخیص داده شده بودند و هیچ نشانه ای از رژیم غذایی بدون گلوتن نداشتند، به نتیجه رسید: نان گندم خوراکی که با استفاده از این فرایند تخمیر فراوان به نظر می رسید امن، حداقل در گروه آزمون.

تحقیقات بیشتری انجام شده است که کدام سوسیس لاکتوباسیل و مخمر خاص ممکن است بهترین کار را برای شکستن گلوتن در آرد نان انجام دهند.

آیا این بدان معناست که می توانم نان خامه ای بخورم؟

نه قطعا نه! همانطور که گفتم، این مطالعات با استفاده از یک فرایند هیدرولیز خاص ایجاد شده با سویه های خاص برشی از مخمر و لاکتوباسیل، و آن را به طور تجاری ارائه نمی شود. این چیزی نیست که شما می توانید در خانه امتحان کنید.

پزشکانی که در این تحقیقات شرکت کرده اند، قبل از اینکه بتوانند این نوع نان ترش هیدرولیز شده را برای افرادی که بیماری سلیاک دارند، اعلام کنند، تحقیقات بیشتری لازم است.

با این حال، علاقه به این موضوع بالا است، بنابراین کاملا ممکن است که در برخی از موارد نان ترش بر اساس گندم بر روی قفسه های فروشگاه دیده می شود.

_منابع:

_{DiCagno R. و همکاران. محصولات پخته شده گندم بدون گلوکز برای بیماران مبتلا به سلیاک جوان هستند: یک مطالعه آزمایشی. مجله دانشکده دندانپزشکی و تغذیه دسامبر 2010؛ 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.}

_{DiCagno R. و همکاران. استفاده از سوسپانسیون های انتخاب شده از Lactobacillus برای برداشتن گلوتن و افزایش خواص تغذیه نان بدون گلوتن. مجله حفاظت از مواد غذایی. ژوئیه 2008؛ 71 (7): 1491-5.}

_{Greco L. et al. ایمنی برای بیماران مبتلا به بیماری سلیاک از محصولات پخته ساخته شده از آرد گندم در طی پردازش مواد غذایی هیدرولیز شده است. گوارش و کبد بالینی. 2011 Jan؛ 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 اکتبر 15}