وجود دارد منتشر شده از تبلیغات اخیر در وب سایت های سلیاک در مورد ایمنی "چسب گوشت"، محصول که قصابی و دیگران ظاهرا استفاده می شود برای متصل کردن برش های مختلف گوشت با هم. شما می توانید چسب گوشت را در برخی از محصولات گوشت فرآوری شده و (شاید) در برخی از دانه های ظاهرا کل گوشت پیدا کنید.
از لحاظ فنی، چسب گوشت با آنزیم ساخته شده است که در فرم خالص آن گلوتن ندارد.
با این حال، آنزیم transglutaminase نامیده می شود ... و تقریبا قطعا جایی که سردرگمی در اطراف چسب گوشت و ایمنی آن می آید.
ترانس گلوتامیناز بافتی که معمولا در روده انسان یافت می شود نیز در خانواده آنزیم ترانس گلوتامیناز وجود دارد، اما این همان فرم ترانس گلوتامیناز نیست که در چسب گوشت یافت می شود. در سیستم سلیاک، سیستم های ما آنتی بادی های آنزیم ترانس گلوتامیناز بافت خود را تولید می کنند، که باعث می شود سیستم ایمنی بدن ما بر روی روده های روده ما حمله کند
از آنجایی که شکل ترانس گلوتامیناز موجود در چسب گوشت همانند آنزیمی است که به طور معمول در روده ما یافت می شود، بنابراین نباید به هیچ وجه به سلیاک آسیب برساند.
در حال حاضر، می تواند یک مشکل با مواد افزودنی وجود دارد که علاوه بر transglutaminase، محصول چسب گوشت را تشکیل می دهند. به عنوان مثال، شرکت ژاپنی Ajinomoto Food Ingredients LLC چند فرمول مختلف از چسب گوشت فرانسوی را تولید می کند که به عنوان Activa عرضه می شود.
به نظر می رسد یک نوع Activa که به طور خاص برای پیوند گچ با گندم به بازار عرضه می شود حاوی گندم است. دیگران نمی کنند، اما شامل مالتودکسترین بالقوه مشکوک است که ممکن است یا ممکن است از گندم حاصل شود، بسته به کشور مبدا. بسیاری از فرمولهای Activa همچنین حاوی کازئینات سدیم حاصل از شیر می باشند.
Ajinomoto یک بیانیه در مورد بیماری Activa و سلیاک منتشر کرده است که گفته می شود چسب مصرف گوشت شبیه مصرف ترکیبات طبیعی است که هنگام غذا خوردن گوشت و ماهی اتفاق می افتد. به گفته شرکت، ترانس گلوتامیناز برای افرادی که دارای سلیاک هستند، امن است.
علاوه بر این، اداره غذا و دارو ایالات متحده محصولات چسب گوشت حاوی ترانس گلوتامیناز را به عنوان "به طور کلی به عنوان ایمن شناخته شده است" یا GRAS طبقهبندی کرده است.
اگر چسب گوشتی ترانس گلوتامیناز در یک محصول استفاده می شود، باید آن را بر اساس برچسب مواد به عنوان "آنزیم TG"، "آنزیم" یا "آنزیم TGP" شناسایی کنید. علاوه بر این، گوشتهایی که حاوی ترانس گلوتامیناز هستند، به عنوان "شکل گرفته" یا "اصلاح شده"، مانند "فیله گوشت گاو شکل گرفته" یا "قطعات شکلات گوشت گاو اصلاح شده" برچسب گذاری می شوند.
بنابراین چسب گوشت یک تهدید است یا نه؟ آنزیم ترانس گلوتامیناز نباید به سلیاک آسیب برساند، اما مواد اضافی موجود در آن ممکن است ممکن یا نباشد. آیا می توانم محصولی را که حاوی آن هستم بخورم؟ نه ... اما به هیچ وجه غذاهای فرآوری شده ای ندارم. این یک مورد است که شما باید از بهترین قضاوت خود استفاده کنید.